Scharfe japanische Messer für die Küche – was ist besonders daran?

Japanische Messer

Auch in Deutschland erleben japanische Messer zur Zeit einen großen Boom. Traditionell gefertigte japanische Messer besitzen einen runden Holzgriff, der gut in der Hand liegt. Bei manchen Messern ist ist der Griff auch in der japanischen Kastanienform gefertigt, wodurch die Messer zusätzlich in der Hand fixiert werden.

Neben dem traditionellen Design werden japanische Messer jedoch besonders wegen dem verwendetenen Stahl unter Gourmet und Hobbyköchen geliebt. Denn die Schmiedekunst hat in Japan eine sehr lange Tradition und auch heute werden japanische Messer noch kompromisslos auf Schärfe geeicht. Deshalb möchte ich hier genauer auf den besonderen Stahl bei japanischen Messern eingehen.

Schnitthaltigkeit

Wenn es um japanische Messer geht, ist die Frage nach der Schnitthaltigkeit einer der Kernfragen. Die technische Definition lautet: “Unter der Schnitthaltigkeit versteht man den Wiederstand der Schneide eines Werkzeuges gegen Abnutzung durch mechanische, thermische und chemische Einflüsse”.Zwiebelmesser

Schnitthaltigkeit beschreibt also das Maß der Beibehaltung einer nach dem Schärfen vorhandenen Schneigfähigkeit über einen bestimmten Gebrauchszeitraum. Die Schnitthaltigkeit ist sehr von der Härte des verwendeten Stahls abhängig. Die Härte einer Klinge wird durch die Rockwell Härte (HRC) angegeben.

Deutsche Klingen besitzen meist einen HRC von 54-56 HRC. Japanische Messer haben meist einen HRC von 58 bis 62. Dadurch halten die japanischen Klingen ihre Schärfe extrem lange und es macht Spaß mit ihnen zu Arbeiten.

aiku Messer

Mein erstes japanisches Messer war ein Haiku Messer. Auch heute, wo ich stolzer Besitzer diverser japanischer Messer der gehobenen Preisklasse bin, arbeite ich noch sehr gerne mit meinem Haiku Messer. Am meisten schätze ich daran, dass es pflegeleicht ist und dabei eine extrem gute Schärfe bietet. Der Stahl ist einfach nachzuschleifen und hält auch seine Schärfe für die Preisklasse sehr lange.

Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche Messer

Ferdinand Porsche hat die Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche Messer zusammen mit Starköchen wie z.B. Jörg Wörther entwickelt. Das Ergebnis sind Messer mit einem einzigartigen Design und exzellenter Funktionalität. Deshalb gewinnen Chroma Type 301 – Design by F.A.Porsche Messer auch ständig neue Preise für „Design & Funktionalität“ ( Fokus Lebensart 2002, Formexpriset 2003, Adolf Loos Staatspreis Design 2003, iF Design Awards 2005). Auch im Museumsshop für “Museum für angewandte Kunst” in Wien sind Chroma Type 301 – Design by F. A. Porsche Messer mittlerweile ein fester Bestandteil und waren 2002 die offiziellen Messer der Kocholympiade (ARD Buffet, Stern, Robinson Club).

CHROMA Type 301 – Details

Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche Messer haben einen ergonomischen Griff, welcher aus 18/10 Edelstahl besteht. Durch die besondere Form des Griffes, können die Messer sogar auf dem Kopf stehen. Die Hervorragenden Schärfeeigenschaften der Klinge sind auf den verwendeten high-quality Pure 301 Stahl zurückzuführen. Alle Chroma Type 301 Messer werden von Hand geschärft und besitzen den speziellen V-Schliff, welcher das Messer dauerhaft scharf macht. Insgesamt sind Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche Messer sehr gut ausbalanciert und leicht. Schließlich ist es nicht das Gewicht, das schneidet.

Ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis

Damit die Messer preiswert angeboten werden können, werden CHROMA type 301 – unter jap. Aufsicht – in China hergestellt. Aufgrund der vielen manuellen Handarbeiten am Griff (polieren) wäre die Herstellung in Japan nicht bezahlbar! Alle Komponenten kommen aus Japan.

Kasumi Messer

Kasumi Messer sehen nicht nur einzigartig aus, sondern bringen auch einzigartige Schneideigenschaften mit sich. Unter Profi und Hobbyköchen sind sie so beliebt, dass die Produktion der Kasumi Messer in Japan kaum hinterherkommt. So kann es passieren, dass der Kunde auf sein Kasumi Messer 3 bis 6 Monate warten muss.

Kasumi Damast Messerserie

Die Kasumi Damast Messerserie besteht aus insgesamt 10 Messern — dem Kasumi Schälmesser, Filetiermesser, Ausbeinmesser, Santoku, zwei Fleischmessern und drei verschiedenen Kochmessergrössen. Wenn Sie sich erstmal von der herausragenden Qualität der Kasumi Messer überzeugen möchten, sollten Sie sich ein Allzweckmesser zulegen, damit das Einstzgebiet des Kasumi Messer möglichst gross ist. Entweder die japanische Klingenform “Santoku” oder eins der drei Kochmesser, welche mit 14, 20 oder 24 cm Klingenlänge erhältlich sind.

Kai Messer

Die Kai Shun Messer Serie gehört zu den umfangreichsten Kochmesserserien auf der Welt. Neben den traditionellen japanischen Klingenformen werden Kai Messer auch mit den klassischen europäischen Klingenformen produziert.

Der Kai Shun Stahl

Kai Shun Profi-Kochmesser werden aus einem neuentwickelten, rostfreien Damaszener-Stahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus V-Gold-10 Stahl. Dieser Stahl ist sehr korrosionsbeständig und extrem hart (61±1 HRC) und macht die Klinge unvergleichlich dauerhaft scharf.

Durch den konvexen Schliff der Klinge sowie das Schärfen von Hand eines jeden Messers entsteht eine unvergleichbare Schärfe, welche das Kai Shun Messer wie kaum ein zweites selbst durch schwierigstes Schnittgut gleiten lässt. Diese Schärfe gepaart mit dem ausgewogenen Gewicht der Messer erlaubt ermüdungsfreies Arbeiten.

Die Verarbeitung

Der Griff ist aus fein laminiertem PAKKA-Holz gefertigt und liegt sehr gut in der Hand. Am bemerkenswertesten ist jedoch die Verarbeitung der Kai Shun Messer insgesamt. Alle Übergänge sind so exakt aufeinander abgestimmt, dass sie mit den Fingern nicht zu erspühren sind. Dies und der unvergleichlich hohe Schärfegrad machen Kai Shun Messer zum absoluten Top-Messer der Spitzenklasse.

Keramikmesser

In letzter Zeit trifft man immer öfter auf Keramikmesser. Das extrem Harte und nahezu verschleissfreihe Materal wurde eigentlich für die Raumfahrt entwickelt. Wegen dem hohen Härtegrad ist es jedoch auch für Klingen ein ausgezeichnetes Material. Keramikmesser besitzen deshalb eine unvergleichlich hohe Schnitthaltigkeit.

Neben der hohen Schnitthaltigkeit bietet Keramik natürlich noch viele weitere Besonderheiten. Im Gegensatz zu hochwertigen Stahlklingen ist es Spülmaschinen geeignet und nimmt keine Gerüche an.

Der größte Nachteil von Keramikmessern liegt in der Bruchempfindlichkeit der Klinge. Hacken, schlagen, hebeln und schaben sind auf jeden Fall zu vermeiden, denn entweder bekommt man eine schartige Schneide, oder die Klinge bricht komplett ab. Ein Keramimesser darf auch nicht auf den Boden fallen, denn auch dann ist die Klinge unwiederruflich zerstört.

Dadurch sind Keramikmesser sehr spezialisierte Werkzeuge in der Küche. Einen “ziehenden Schnitt” meistern sie unvergleich gut und gleiten durch das Schneidgut wie durch Butter. Für alles andere sind sie leider ungeeignet. Deshalb bleiben Sie in meiner Küche ein sehr interessante Abwechslung, werden jedoch nie meine fein geschmiedeten Stahlklingen ablösen.

Schneidbretter

Damit Sie Ihre Küchenmesser nicht ständig nachschärfen müssen, ist ein richtiges Schneidbrett unerlässlich. Benutzen Sie auf keinen Fall Schneidbretter aus Stein oder Glas, denn durch diese harten Unterlagen wird die Schnitthaltigkeit der Küchenmesser extrem verkürzt!

Kunststoff oder Holz Schneidbretter sind dagegen sehr klingenschonend. Ich persönlich ziehe Holz Schneidbretter vor, weil sie einfach viel schöner aussehen und mir auch viel natürlicher vorkommen. Das ist jedoch Geschmackssache und soll Kunsstoff nicht abwerten.

Bambus Schneidbrett: Mein noch recht neues Bambus Schneidbrett finde ich besonders interessant. Bambus ist zum Beispiel 16% härter als Ahorn und 1/3 leichter als Eiche. Die natürliche Wiederstandsfähigkeit des Bambus macht die Schneidbretter sehr verschleissfest und ist zugleich sehr klingenschonend.

Botanisch gehört Bambus zur Gruppe der Gräser und kann bis zu mehrere Meter täglich wachsen. Das macht es zu einem der schnellst nachwachsenen Rohstoffe und ist damit absolut “umweltfreundlich”.

Schleifsteine

Hochwertige japanische Messer sollten nicht mit billigem Wetzstahl nachgeschliffen werden. Auch trockenlaufende Schleifmaschienen sind zu vermeiden, weil durch kurzfristige Temperaturspitzen die Härteigenschaften des Stahls unwiederruflich zestört werden!messer schleifen

Traditionell benutzt man zum Schärfen der empfindlichen Klingen japanische Schleifsteine. Diese werden vor dem Schleifvorgang gewässert. Dadurch wird eine ausreichende Kühlung sichergestellt und während des Schärfens werden laufen frische Schleifpartikel freigelegt.

Diese Schleifsteine werden mit verschiedenen Körnungen angeboten. Zum Wiederherstellen einer schartigen Klinke benutzt man eine Körnung von ca. #250. Für den Feinschlif (Abzug) werden Körnungen von #1000 bis #8000 verwendet. Allerdings empfehle ich jeden Anfänger eine maximale Körnungen von #3000.

Messerschärfer

Alternativ zu den Schleifsteinen gibt es im Handel immer öfter Messerschärfer, die speziell für empfindliche Klingen entwickelt worden sind. An die Schärfwirkung von Schleifsteinen mit hoher Körnung kommen die Messerschärfer zwar nicht heran, sie sind jedoch vollkommen ausreichen um Ihre Messer wieder “Rasiermesserscharf” zu machen. Deshalb kann ich sie jedem empfehlen, der mit möglichst wenig Aufwand ein äusserst scharfes Messer zur Hand haben will.

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joern